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云南滇紅茶的初制和精制工藝

2021-01-30 23:34分類:滇紅 閱讀:

 

  滇紅茶屬于發酵茶,滇紅制作工藝從采摘到成品茶需要經過初制和精制兩個步驟,滇紅茶采用云南大葉種茶樹鮮葉為原料,整個過程基本都以手工操作,滇紅茶才得以有這得天獨厚的產品優勢。
  
  一、初制
  
  滇紅茶是茶樹鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序加工而成的。將剛從樹上采下的新鮮細嫩的茶葉擺放在通風透氣的竹簾上散發水分的過程稱為萎凋,當水分散失到一定程度,茶葉變成萎松時再放入有棱骨的揉捻機內揉捻,使茶汁揉出,茶葉成條。揉好的茶葉放在木制的盤內,在適宜的溫、濕度條件下,茶葉逐漸變紅,并散發出一股蘋果香味,這時再把茶葉放到烘干機里烘干可以捏成粉末時,紅茶就制成功了。這種茶葉因為加工精細,費時較多,稱為工夫紅茶,又因為這種紅茶成條形,也稱紅條茶。
  
  工夫紅茶鮮葉經萎凋、揉捻或揉切、發酵(渥紅)、干燥四道工序技術處理,稱毛茶。工夫紅茶以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質嫩度的單葉、對開葉同時采摘下樹的鮮葉為原料,經初制四個工序制造而成。
  
  毛茶是茶葉產品品質優異的基礎。沒有好的鮮葉原料和科學的加工制造,就難于獲得優良的毛茶品質,而沒有優良的毛茶品質,也就難于獲得優異的滇紅產品。
  
  提高滇紅茶品質,鮮葉原料是基礎,萎凋適度是前提,揉捻充分是關鍵,發酵協調是中心,兩次干燥是保證,簡稱"初制把五關"。初制把五關,關關要相連,環環要相扣。因為各道工藝都是互相銜接,互相聯系結合,互相影響的整體,只有關關都把好,方可制造出優良品質的產品。把不好某一關,就會影響另一關,造成成品質低次,甚至出現劣質產品。因此,看茶制茶,靈活掌握,科學處理,是把好五關必須注重的。毛茶初制生產過程,是茶樹鮮葉塑造成成品茶物理變化和化學變化的重要過程。這個過程的技術處理優次,決定著茶葉產品的優次,是精制加工過程根本不可彌補的。
  
  二、精制
  
  初制茶葉難以達到商品工藝所具有的品質水平,必須通過精制加工,方可使產品品質規范化、標準化、系列化,以保證產品品質的完整性,可靠性和商品茶具的有共同屬性。因此,制成毛茶后,必須進行科學地、規范化的精制加工。精制加工是產品質量的升級,它實質上是物理的分離過程,是茶葉具有商品屬性必須手段。精制茶工藝的任務是經過篩分、風選、揀剔、勻堆、補火的分離、改造、拼合,達到整理形狀,劃分優次,剔除劣異,控制水分的目的。滇紅茶葉的精制,首先是將收購定級后的毛茶按加工各級茶的品質需要進行歸堆處理,按品質要求的原則,確定原料拼配比例,交付生產車間嚴格按所定級別工藝技術標準進行加工。
  
  它分輕身、原身、本身三路制造。各路產品品質特征的劃分有其標志。
  
  輕身茶:葉質輕而芽毫顯,條索欠緊結,色澤雜而顯干枯,外形低于本身茶而優于原身茶,內質欠于原身茶。
  
  原身茶:條索短禿,芽毫少,圍度大,嫩度低,與本身茶相比,品質次之。
  
  本身茶:條索緊直,苗鋒秀麗、芽毫顯露,色澤油潤、嫩度較高,為條型茶中最好的產品。
  
  為達到精制加工的目的,要劃分本、原、輕三路產品品質過程中,工藝為:整理茶條形狀,剔除劣異,調劑品質,控制水份,增進香氣。主要作業為:分風、揀剔、拼合勻堆,揮發過量水分。
  
  分風:主要以篩分車間為主,經過篩分和風選整理好形狀,分清優次。
  
  揀剔:以揀剔車間為主,通過剔除混入茶葉中的劣異和非茶類夾雜物達到清潔的目的。
  
  拼合勻堆,揮發過量水份:以成品車間為主,主要是調劑品質,揮發水份,增進香氣。
  
  不同的制作過程產生不同的滇紅茶品質,優質滇紅茶主要有外形條索緊結,湯色鮮紅,香氣鮮濃,滋味醇厚,耐沖泡的特點。滇紅工夫的精密制作工藝是保證茶葉品質的基本。

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